飲食文化

你知道嗎?味精的使用歷史已經超過100年

 

       味精帶一個“精”字,從字面上容易讓人誤以為和糖精一樣,是一種化學合成品。而實際上并非如此,味精是以玉米等谷物為原料、經自然發酵、提取精制而成的一種氨基酸鈉鹽。而且,人們食用味精的歷史已經超過100年。

       1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗下班回家后用餐,當他喝著妻子做的一碗菜湯時,忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜,發現僅有一些海帶和黃瓜,問起做法來,妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西。

      “這海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,他認定這湯里一定有什么奧秘, “嗯,也許海帶里有奧妙。”職業的敏感使池田一離開飯桌,就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶,細細研究起來。這一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授發表了他的研究成果:在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。這個叫“谷氨酸鈉”的物質就是味精。這樣,味精就被池田發明了,很快風行全世界。

  谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是一種氨基酸,是組成蛋白質的20種氨基酸之一,只要食物中含有蛋白質,就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的,只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮,只有把雞肉燉熟了,谷氨酸游離出來了,鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離,也就更有鮮味,因此往雞湯中撒一點鹽,味道尤其鮮美,因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣,醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美,就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉,也就是味精。現代味精生產是以玉米等谷物為原料,經生物發酵、提取精制而成的,味精國標中谷氨酸鈉含量是99%以上,是一種單一、純凈的調味品。

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